Соусы и специи
Майонез
Майонез является одним из популярнейших у жителей Украины холодным соусом, который постоянно употребляют. Кроме основного вида - столового, существуют майонезы с пряностями, с томатом, с хреном, с корнишонами и каперсами, а также для диабетиков - без содержания сахара.
На самом деле, соус майонез берет свое начало из Франции. По одной из легенд, в 1757 году герцог де Ришелье выдерживал осаду англичан в городе Майоне - столице острова Минорка. Осажденные сопротивлялись отчаянно - стены города оставались неприступными. Но постепенно в городе и окрестностях заканчивались запасы продовольствия. Остались лишь яйца, лимоны и оливковое масло. Для герцога - человека военного, но знающего толк в еде, такое меню было тяжелее осады. Несчастный повар, рисковавший не сносить головы из-за такого «разнообразия» кухни, перемешал имевшиеся компоненты - масло оливок и яйца, добавил специи, лимонный сок. Родился соус майонез. Герцог был в восторге от нового вкуса. А соус пошел путешествовать по миру.
Вкусовые достоинства майонеза и его качество во многом зависят от жирности продукта. Так, высококалорийный майонез должен содержать не менее 55% растительного масла. Бывают майонезы средней жирности - около 40-55% и низкокалорийные, или легкие, - ниже 40%.
Европейская же классификация другая. Там майонезом называют продукт 80% жирности, салатным майонезом - при 70-50% жирности, салатным соусом (dressing) - при 49-20%. Для украинцев более привычна стеклянная банка высокожирного «Провансаля», но он намного калорийнее натуральной сметаны, если человек следит за потребляемым количеством калорий.Вообще любые виды майонезов нельзя отнести к полезным, а тем более диетическим продуктам, лучше их употреблять в небольших количествах и не часто. Особенно это касается высокожирных майонезов. Поэтому сейчас большое распространение получили майонезные соусы с пониженным содержанием жира. Их можно использовать как для салатных заправок, запекания, так и в качестве соуса к разнообразным мясным, рыбным, овощным блюдам, блюдам из курицы.
Что касается упаковки, то, к сожалению, производители отходят от экологичных стеклянных банок с металлическими крышками, которые, в 2 раза дороже, нежели набирающая темпы пластиковая и полиэтиленовая упаковка. Например пластиковые вёдра выпускаются емкостью не менее 900 мл, что не позволяет быстро использовать продукт. Относительно недавно на рынке появилась удобная и недорогая упаковка – дой-пак, стоячие пакеты выпускают как с крышками, так и без. Отрицательная сторона дой-пака без крышки- это вертикальное хранение в холодильнике с возможностью опрокидывания. Если сравнивать полимерную упаковку со стеклянной, то по массе стекло гораздо тяжелее полимерной тары, да и отличается повышенной хрупкостью при транспортировании и хранении. А самоклеющаяся этикетка прекрасно выглядит и на стеклянной и на пластиковой таре.
Кетчупы
Второй соус в Украине после майонеза - это кетчуп.
Как показали исследования, красные томаты и красный перец, являющиеся основными компонентами натурального кетчупа, содержат вещества, обладающие выраженным противоопухолевым действием. В лучших сортах, состоящих в основном из натуральных продуктов, содержится в 3 раза больше веществ противоопухолевого действия, нежели в самых дешевых кетчупах, в состав которых входит слишком много искусственных веществ. Однако, сегодня сложно найти в магазинах по настоящему натуральный кетчуп. Если вы видите в маркировке в составе продукта уксус, то это уже продукт, в котором часть томатов заменена другими, часто неполезными продуктами. А для подкисления добавлен уксус. Если покупатель видит на этикетке в составе продукта большое количество этих веществ, то соус нельзя назвать ни натуральным кетчупом, ни вообще натуральным продуктом
Рынок кетчупов успешно развивается, постепенно перемещаясь в сторону элитных продуктов, выпуск элитных марок, содержащих все меньшее количество искусственных и модифицированных добавок и сырья.
Прочие соусы
Хозяйке всегда хочется скрасить повседневное блюдо чем-то этаким, но чтобы было просто, быстро и вкусно. Превратить обыденность в маленький праздник, в изыск можно добавлением в блюдо различных соусов.
Об этом постоянно заботятся производители. Третьим по популярности стал недавно появившийся, но полюбившийся соевый соус.
Этой универсальной приправе более 2,5 тысяч лет. Сегодня технология приготовления соуса претерпела изменения, но все равно остается длительной.
На полках наших магазинов можно найти и японский светлый соус, к которому добавлена морская капуста, и китайский соевый соус, и японскую соевую пасту (для японских супов), и светлый корейский соус, и японский соус терияки, и классический натуральный японский соус существующий более 300 лет. Есть в продаже и японские соусы с пониженным содержанием соли. В обиходе обычных граждан чаще всего встречается простейший соевый соус, как правило, китайский. Остальной же ассортимент продукции более пригоден для предприятий общественного питания для выпуска блюд восточных кухонь.
Более доступны и традиционны классические белые и красные соусы. Но не всегда хозяйка может, хочет и умеет готовить соус. Часто просто не хватает времени. Сейчас на рынке появились кулинарные соусы, которые разработаны под разные блюда и похожи на ресторанные или домашние соусы. Продукция не содержит консервантов и имеет короткий срок хранения.
Существует и альтернатива таких домашних соусов – это стерилизованные соусы промышленного производства. Вырабатываются они в широком ассортименте, выпускаются, как правило, в стеклянной таре. Более практичны и дешевы – это сухие соусы и маринады.
Специи
Пряности и специи это нечто большее, чем просто изысканные ингредиенты. Они являются источником и пищей для наших фантазий и чувств. Многие знаменитые путешественники отправлялись в полные опасных приключений странствия, чтобы затем вернуться с грузом драгоценных пряностей – перца, корицы, мускатного ореха и ванили. Специи затем обращались в золото и в скором времени превращали города в центры мировой культуры.
Однако не только вкус пряностей был причиной их высочайшей ценности в прежние времена. В первую очередь, пряности стали знаменитыми благодаря своим целебным свойствам. Местные и экзотические специи являлись основой природной фармацевтики, которая была чрезвычайно важна для обычной практики врачевания.
Специи помогут нормализовать вес, улучшить самочувствие, избавиться от заболеваний. Натуральные приправы и свежая зелень не только могут сделать блюда вкуснее, но и существенно улучшат здоровье, прибавят бодрости, и хорошего настроения, поскольку большинство пряностей по совместительству — лечебные травы.
Если вас часто беспокоят головные боли, попейте чай из майорана. Кроме того, майоран стоит добавлять в жирные и жареные блюда, так как он помогает избавиться от тяжести в желудке. Розмарин является антиоксидантом, улучшает память. При болях в спине употребляйте больше куркумы. «Согревающие» специи (корица, перец, имбирь, мускатный орех, гвоздика) снижают артериальное давление. При проблемах с пищеварением используйте в рационе питания тмин, укроп и орегано (душицу). Перистальтику кишечника также улучшают чабрец и чили. Обе эти приправы улучшают пищеварение, что позволяет быстрее выводить из организма токсины. При запорах хорошо помогают зерна белой горчицы. Если вы промерзли, выпейте теплого чаю с имбирем или съешьте блюдо, щедро приправленное перцем чили. Эти специи обладают сильным согревающим действием. Чай с гвоздикой — прекрасное профилактическое средство от гриппа и других вирусных инфекций. От насморка хорошо помогает тимьян. И, конечно, не забывайте о чесноке — это отличное противовоспалительное и отхаркивающее средство. Он защитит не только от вампиров, но и от вредных бактерий. Оказывается, этот чудо-овощ, помимо других его достоинств, снижает уровень холестерина в крови и понижает артериальное давление. Гипертоникам надо съедать 2—3 зубка чеснока в день (кстати, это еще и отличная профилактика инфаркта!). Кровяное давление можно нормализовать, если систематически пить отвар мелиссы и исключить из рациона соль, заменив ее базиликом, эстрагоном, тимьяном и имбирем. А вот корица — «лекарство» для гипотоников. Благодаря содержащимся в ней эфирным маслам активизируется кровообращение и, как следствие, повышается артериальное давление. Кроме того, коричные масла обладают антисептическим действием, улучшают аппетит и нормализуют пищеварение. Специи — это настоящее природное богатство: они обогащают нашу еду витаминами, минеральными солями и другими полезными веществами, подавляют развитие вирусов и бактерий и просто делают нашу жизнь намного здоровее, приятнее и «острее».
Конечно, если есть такая возможность, лучше добавлять в пищу свежие приправы и пряные травы, однако и в сушеном виде они сохраняют большинство полезных свойств. Очень важно соблюдать правила хранения сухих специй: необходимо держать их в емкостях с плотно закрывающимися крышками.
Сегодня ароматы специй приглашают нас в бесконечно разнообразные традиции кулинарии в различных уголках земного шара. Иногда мы заглядываем в отдаленные и неизведанные уголки земли, в которых нам никогда не приходилось бывать. В другой раз мы встречаемся с ароматами, пробуждающими воспоминания о любимых праздниках, и память возвращает нас к самым приятным переживаниям. Порой мы путешествуем во времени и окунаемся в знакомые ароматы нашего детства.
Использование специй зовет нас в дорогу, ведущую в бескрайнее и бесконечно разнообразное царство удовольствия.